あけまして2004！東紀州のお正月　正月グルメ

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始神茶屋のすし職人　楢義久さんみなさん、お正月の準備は進んでいますか？お正月の料理といえば全国的におせち料理と雑煮が定番ですが、東紀州のお正月はやっぱり押し寿司！華やかな彩りがおめでたい席にピッタリですね！

【材料】	（5～6人前）
・ごぼう　2本・にんじん　3本・きぬさや　大110g ・サンマ　8匹	・しいたけ　1袋　・卵　5個・塩　適量・寿司飯　適量

今回は海山町始神峠の近くにある、「始神峠茶屋　楢」さんのお店で押し寿司の作り方を教わってきました。
さあ一緒に押し寿司作りにチャレンジ！！

サンマを開いて味付けをする　｜　卵をおいしく焼く　｜　野菜を切る　｜　味をつける
木箱を用意　｜　具を重ねる　｜　花冥加の葉を敷く

頭と尻尾を切り、開いて内臓と、骨を取ります。
塩をふって1時間強おきます。塩はたっぷり使って下さいね。
水洗いして塩を洗い落とし、キッチンタオルなどでしっかり水気を取ってください。
酢につけ、冷蔵庫で一昼夜寝かせましょう。

片面を3つに切ります

ここまでは前日に作業しておいて下さいね。
そして、一昼夜寝かせたサンマを切りましょう。幅は、大きいものだったら、片面を3つに切るくらい。この時中骨は取って下さい。

【POINT】酢につけるときは、キラキラしたサンマの背中同士を合わせてつけましょう。こうするとサンマのきれいな光を維持させる事ができるらしいですよ。

卵はみなさんのお家の味付けで焼いて下さい。薄焼き、厚焼き、だし巻など、焼き方もお好みで。
楢さんはだし巻派だそうです。ほんのり甘くてとってもおいしいだし巻でした。
押し寿司の箱に合わせた大きさに焼くと、盛り付けの際とっても便利。さんまと同じくらいの幅に切る

卵が冷めたら5mmくらいの厚さに切っておきましょう。

【POINT】だし巻きの場合は、寿司を押した時にだしが出て、ご飯が水っぽくなってしまうのでだし汁は少なめにしておきましょう。

ごぼうは押し寿司の箱に合わせた長さに切ります。
にんじんは余りがでないように効率良く切るのがポイント。幅はサンマと同じくらいです。

■にんじんの上手な切り方講座


円柱ができる様に周りを薄く切っていきます。円柱をさらに半分に切り、あとはそれを均等な厚さに切っていきます。		円柱以外の部分は、四角く繰り抜く様にして切っていきます。なるべく余りが出ないようにしましょう。		こんな風にきれいに切れましたか？

ごぼう、にんじん、しいたけを別の鍋でゆで、薄口醤油、みりん、砂糖、だしで味付け。これも各ご家庭に合わせた味付けを。やわらかくなるまで煮込みます。
きぬさやは塩でさっとゆでる。20秒くらいでザルにあげ、すぐに冷水で冷やす。
冷水で冷やしたら早めに水を切り、色落ちを防ぐ。
これで下ごしらえ完了！

【POINT】ごぼうなどを煮込んだ後は、味を染み込ませる為、ゆで汁が冷めるまでおいておきましょう。
冷める時にゆで汁の味をギュッと吸い込むらしいですよ。ちょっとここら辺でブレイクタイムを取ってはいかが？

押し寿司は木箱を使って重ねていきます。今回楢さんの使用したのは36人前の大きな木箱。(ご家庭で作る場合は小さな木箱を使用してくださいね。)
ヒノキで出来たこの木箱、今では作れる職人さんがとっても少ないんだそうです。
殺菌した木箱の底面にラップをピッタリ敷いて下さい。取り出す時にとっても楽になります。その上に寿司飯と具を並べていきましょう。
ラップをピッタリ敷きましょう

【POINT】押し寿司は冬なら3、4日間は常温でももちます。でも一応殺菌しておくといいですよ。米酢を霧吹きに入れてさっと殺菌しましょう。

さあ、やっと下準備が終わりました！どんどんお寿司を作っていきましょう！
寿司飯を箱の一番下にしきます。均一な厚さになるようにしましょう。この上に味付けをした野菜、卵、サンマを並べていきます。
同じ色が隣にこないように、綺麗な色合いで並べましょう。なるべくご飯が見えないようにピッタリと隙間なく並べると見栄えがいいですよ。

ごはんのきれいな敷き方講座


薄めのタッパーを用意し、ご飯の重さを量ります。この大きさの箱だったらだいたい1段に1kgだそうです。	ご飯の重さを量ったら均等に寿司飯をタッパーに広げます。	今度はそれを箱に移します。	こうすると厚さを均等に、きれいに伸ばす事ができるそうです。楢さんが発見した必須アイテム！

一段具を並べたら、花冥加の葉を具と垂直になるように敷いていきます。葉っぱはツルツルの面を下にして敷いて下さい。
花冥加以外には野イチゴの葉、白菜、からし菜の葉など、寿司飯と合うものを利用するといいそうですよ。
花冥加を敷き詰めたら上から箱のふたでギュッと押さえ込みます。これで1段完成！
これを3段重ねたら押し寿司は完成です。この上にさらに重ねる場合はラップをしいて並べていくと後から便利です。

みなさん押し寿司の作り方、わかりましたか？それぞれの味付け、具材で押し寿司を楽しんで下さいね！楢さんが作った押し寿司、とってもおいしかったですよ～何より見た目が美しい！花冥加の葉もとってもいい匂いでした。
ごちそうさまです♪

【なます】

東紀州のお正月料理の「なます」も紹介していただきました。大根、にんじんの他にサンマが入っていました。
サンマと酢のものは相性抜群！これもおすすめの一品です。

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